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耒陽壇子菜

 
  壇子菜是耒陽著名的土特産。其品類之全,色澤之鮮,香氣之純,口感之脆,是任何腌菜都無法與之相媲美的。
 
  耒阳的坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜,它突出的是“坛子”,坛子越老越香,新置的坛子,要经过非常严格的技术处理后才可使用。耒阳人家家都有一溜坛子,有的坛子传了几代,即使将菜簡单地处理一下放入这些老坛子,也可腌出独特的味道,如果精心加工,其味妙不可言。因此坛子菜不是簡簡单单地叫咸菜,咸菜只是坛子菜中的一个种类。从某种意义上来说,坛子菜从做法到吃法,都带有一种原始部落的遗风。
 
  首先在做法上,體現了農耕時代對富有食物的處理藝術。原始農耕時代,可食之物並不多,爲渡過饑荒,必須對鮮菜進行加工儲存,通過實踐,人們選擇了用陶罐封存食物,于是壇子菜便産生了。經過數千年的口傳心授,推陳出新,壇子菜發展成一種風味獨特、品種多樣的地方特色品種。
 
  壇子菜的主要特色是香、脆、鹹、辣、酸、甜,它營養豐富,能刺激食欲。其加工藝非常講究,可謂花樣百出。以蘿蔔爲例,首先是用料講究。用來制作壇子菜的蘿蔔,最好最耒陽新市街的土産,新市蘿蔔大如拳頭,形如球狀,含糖量多,水分適中,口感極佳。制作壇子菜的蘿蔔,洗淨後要切塊烘烤,烘烤後的蘿蔔又白又脆,烘幹的程度視俺制品類而定。壇制的蘿蔔有酒浸蘿蔔、豆腐乳蘿蔔、豆醬蘿蔔、鹽水蘿蔔、悶座蘿蔔、甜酸蘿蔔,品種達數十種之多,口味則層出不窮。烘幹後的蘿蔔,分別調上湖子酒、辣椒粉、剁辣椒、豆瓣醬及各種配料,和勻上壇,密封嚴實。數天後開壇,滿屋益香,用牙一磕嘎吱脆,吃後齒頰留香,回味無窮。在耒陽,幾乎所有的蔬菜都可用來制作壇子菜。有的通過深度加工,風味更佳。如豆腐乳類壇子菜,做法相當複雜。豆腐乳的制作有講究,首先將豆腐用中火煮沸去鹵,經發酵長黴,再文火烘烤縮水,加鹽、酒、糖、辣椒粉和多種原料,然後入壇,上面淋上茶油,加蓋密封,半年之後再開壇食用,開壇後異香撲鼻,令人垂涎,是農家待客上品。豆腐乳塊吃完之後,余下的湯法,再放入辣椒、菜心、蘿蔔、蒜苗等菜腌漬一周以上,其味香辣可口,或佐粥,或伴飯,或下酒,或就白開水食用,無不令人滿口生津,胃口大開。
 
  耒陽壇子菜的魅力,还在于吃。我们年少读书时,吃不起食堂,从家里带去的坛子菜,吃月余而不变味。在外地的工作的耒阳人,返乡时必携之物是走坛子菜。寻常人家喝粥下酒,也以坛子菜佐之,这些都是习以为常的事。坛子菜颇具文化涵义吃法,是“吃开水”,“吃”开水实际上是就开水“吃”坛子菜,是耒阳农村妇女最为隆重的节会,又叫“女人席”,体现母系社会的遗风。
 
  每年春節出節後,四村余舍困守在家半月有余的女人們相聚在大灣的正廳屋裏,在廳屋的中央擺上一溜四方桌,桌子上排滿了從各家掏出的壇子菜,廳屋裏支著一口大鍋,鍋底下烈火熊熊,鍋子裏熱水沸騰,每個女人左手一只大碗,右手一雙筷子,她們大膽地說著痞話,大聲打著哈哈。女人席從上午吃到下午,直吃得個人印堂發亮,肚腹如鼓,開水燒了幾大鍋,便桶漲到了好幾擔。女人席既是農婦們的一次精神聚會,又是她們的一次才藝展示,沒有人會等閑視之,爲了這一盛會,她們會傾其所能,反複研磨,窮乎其技,打算畢其功于一役,做到技不驚人誓不休。耒陽的壇子菜就在這種獨一無二的鄉土文化土壤的醞釀下,創作出藝蓋四方、一枝獨秀的土特産。
 
  在耒陽,壇子菜是居家必務之物。特別是青黃不接時,幾個壇子可供全家吃一春;幹活歇息時,一碗白水幾根鹹菜可讓人恢複元氣,閑來無事時,壇子菜下湖子酒,神仙也會跟著走。